蒿坪绿茶的加工工艺保留的叶绿素和茶多酚成分高，可以归因于以下几个原因：
1. 采摘时机：蒿坪绿茶的采摘时间通常在春季，此时嫩叶中的叶绿素和茶多酚含量较高，因为春季是茶树新梢生长最旺盛的时候。
2. 烘焙工艺：蒿坪绿茶的烘焙工艺相对较轻，一般采用炒、揉两道工序。相比于深度发酵的茶叶，烘焙时间短、温度低的加工方式有助于保留茶叶中的叶绿素和茶多酚，同时避免了过度氧化导致营养成分流失。
3. 杀青工艺：蒿坪绿茶的杀青工艺一般采用高温蒸汽杀青，这样可以迅速停止茶叶的发酵过程，保持茶叶的鲜绿色。与此相反，氧化茶类如红茶等通常采用较长时间的摊晾发酵，因此茶叶中的叶绿素和茶多酚含量会下降。
总的来说，采摘时机、加工工艺对蒿坪绿茶叶绿素和茶多酚的含量有重要影响。保留较高的叶绿素和茶多酚含量，不仅使得蒿坪绿茶有更好的色泽和口感，也有益于茶叶的健康价值。
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